En este post hablaré un poco más en profundidad sobre la medida Gastronorm en el sector hostelero. El término Gastronorm viene de «gastro norma» y es un formato reconocido mundialmente que permite el uso de medidas estandarizadas en elementos como cubetas, bandejas para horno o recipientes para hostelería
Este formato es la Norma Europea EN-631 y se oficializó en noviembre del año año 1964 gracias a un acuerdo entre la Asociación Suiza de Hostelería Institucional, Asociación Hotelera Suiza y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. Lo que hizo esta norma fue concretar las medidas que tendrían todo tipo de recipientes indicados para uso alimentario dentro del mundo de la hostelería. Con el paso del tiempo, estas medidas se fueron expandiendo desde suiza hasta llegar a hoy, donde se utilizan ya por casi todo el mundo.
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¿Cuál es esta medida y cuáles son sus combinaciones?
Como ya he comentado más arriba, esta medida se aplica en cubetas o contenedores que suelen tener varias funciones. A su vez, existe una gran variedad de equipos que utilizan este formato de bandeja Gastronorm como mesas frías, armarios frigoríficos, menaje de buffet o equipos de cocción (baños maría, etcétera). El hecho de que estos equipos estén diseñados para los recipientes hace que se puedan adaptar fácilmente y cómodamente.
La variedad de tamaños, formas, alturas y capacidades es bastante amplia. No obstante, deben regirse por estas medidas estándar. La medida base es la GN 1/1 que es 53 x 32,5 cm. A partir de estas medidas como base hay sub-divisiones en medidas que son: GN 2/3, GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4, GN 1/6, GN 1/9. Estas medidas varían aumentando o disminuyendo mediante fracciones o multiplicaciones del GN 1/1.
La lista completa de las posibilidades de medidas en este formato es la siguiente:
- GN 2/1 530×650 mm
- GN 1/1 530×325 mm
- GN 2/3 354×325 mm
- GN 1/2 265×325 mm
- GN 1/3 176×325 mm
- GN 2/8 132×325 mm
- GN 2/4 530×162 mm
- GN 1/4 265×162 mm
- GN 1/6 176×162 mm
- GN 1/12 88×162 mm
- GN 1/9 176×108 mm
- GN 2/24 132 x 108 mm
- GN 1/18 88×108 mm
Las profundidades de las bandejas con medidas Gastronorm también se estandarizaron. Las diferentes medidas de profundidad varían en función de si son para bandejas o cubetas más profundas y pueden ser: 15, 10, 20, 40, 55, 65, 100, 150 o 200 mm. Como es evidente, la profundidad que se escoja dependerá de la cantidad de alimento que se necesite almacenar en las bandejas.
¿Qué ventajas aporta la normativa de medida Gastronorm?
En primer lugar, el hecho de que estas medidas estén estandarizadas, ayuda a que no importe quién sea el proveedor. Si en algún caso cambiases de país, ciudad, o ya no no pudieses contar con tu proveedor de siempre, no habría problema porque todos los recipientes GN son válidos vengan de donde vengan.
Por otro lado, el hecho de que existan estas medidas hace que el proceso de tratar los alimentos o el intercambio de contenedores en hostelería sea más sencillo. Gracias a estas medidas, se optimiza y se racionalizan los circuitos de trabajo, simplificando la organización interna. Además, se aprovecha mucho mejor el espacio y se hace un uso universal de los equipos de transporte y el almacenaje.
En definitiva, la medida Gastronorm hace que la utilización de los equipos de cocina se optimicen al máximo y también garantiza una mayor seguridad a la hora de manipular los alimentos.
Más Cuestiones a Considerar
Además de las diferencias en los materiales, existen otras variables a las que atender. Conocer las opiniones de otros usuarios y colegas profesionales siempre es una información muy útil.
