Las cocinas industriales tienen la obligación de extraer los humos y gases producidos por los elementos de la cocción, tales como cocinas, barbacoas, planchas, freidoras y hornos. Si estamos interesados en montar una cafetería o restaurante, tenemos que cumplir con los requerimientos técnicos y la legislación vigente para la realización de la extracción.
Como primer e imprescindible trámite necesitamos una autorización expresa y que debe ser unánime por parte de la comunidad de propietarios, en el caso que el local no disponga de la extracción y necesitemos que el trazado discurra a través de algún patio interior. La existencia de una extracción puede ser que no se adecue a la normativa exigida, por lo que es muy importante comprobar con personal especializado que se cumple con la normativa vigente. En los edificios de reciente construcción los conductos suelen están instalados o tener un hueco interno preparado para tal fin, lo que facilita los trámites y la realización de la extracción.
Tabla de Contenidos
5 Aspectos fundamentales para el correcto dimensionado y funcionamiento de la extracción en la cocina industrial:
1. Medidas de la Campana
Una campana es un elemento diseñado para la captación de aire contaminado. Todos los equipos de cocción de una cocina industrial deberán quedar dentro del perímetro que cubre la campana, dejando un margen de al menos 10 cm por cada lado. La altura de su instalación será de 2 metros sobre el nivel del suelo, para marcar una distancia de 1,20 entre el elemento de cocción y los filtros y evitar que los trabajadores puedan chocarse con la campana.
2. Caja de Ventilación
En las cocinas industriales el ventilador de una campana tiene forma de caja: dicho ventilador y el motor se encuentran dentro de la caja, provista de una entrada y una salida, la cual tendrá que tener resistencia al fuego y poder trasegar humo a 400ºc durante un periodo de 2 horas. Los ventiladores homologados F-400(400º 2horas) evitan la acumulación de gases y proteger el local en caso de incendio.
3. Conductos de Extracción y Configuración del Trazado
Tendrán que ser independientes de otras ventilaciones y extracciones. Con el fin de mejorar la eficiencia de la campana, se intentará en la medida de lo posible limitar el número de codos y su longitud.
La sección circular siempre es lo más conveniente, ya que presenta inferiores pérdidas por rozamiento y mejor aislamiento acústico.
Los tubos de extracción deben discurrir a una distancia mínima de 1,5 metros de terrazas, ventas, huecos o balcones. En caso de discurrir a una distancia inferior tendrán que tener una clasificación EI 30.
4. Cálculo de Caudal de Extracción y Diámetro del Tubo
Los caudales de extracción y el diámetro o sección serán adecuados a:
- Dimensiones de la campana.
- Número de lados cerrados.
- Recorrido total de la extracción.
- Potencia térmica de los equipos de cocción.
Calcula el Caudal de tu Campana
5. Extinción de Incendios Automático
Obligatorio dependiendo de los Kws de potencia de tu bloque de cocción.
Limpieza de Extracción de humos en las cocinas industriales
Se trata de una medida imprescindible que tiene consecuencias directas en la vida útil de la extracción y que debe ser realizada de forma periódica, tanto en la campana como en los tubos y en los filtros de acero inoxidable.
¿Qué conseguimos con la limpieza de la extracción?
- Evitar riesgo de incendio con la acumulación de grasa.
- Evitar malos olores y proliferación de bacterias y fuentes de infección.
- Conseguir un funcionamiento eficaz del sistema de aspiración.
Frecuencias de Limpieza en las Cocinas Industriales
- FILTROS: Realizar una limpieza mínima semanal.
- BANDEJA RECOGEGRASAS: Realizar una limpieza mínima semanal
- EXTRACTOR DE HUMOS PARTE INTERNA: Realizar una limpieza mínima una vez al año. En caso de incendio el no tener el correspondiente certificado anual que expide la empresa que realiza la labor de limpieza, puede ser un motivo de conflicto con las aseguradoras para las coberturas.
Más Cuestiones a Considerar
Además de las diferencias en los materiales, existen otras variables a las que atender. Entre ellas, si dispone o no de tapa, la capacidad, las opciones de control de temperatura, la potencia disponible, etc. Conocer las opiniones de otros usuarios y colegas profesionales siempre es una información muy útil.
