Cocina Industrial, Freidoras

Consejos para Elegir una Freidora Profesional para hostelería

¿Que tipo de Freidoras hay para hostelería y cual Elegir?

 Aunque no existen datos contrastados, seguramente el 90% de los bares y pequeños restaurantes no utilizan correctamente las freidoras.

Los motivos que nos llevan a realizar esta afirmación procede del tipo de freidoras que habitualmente compra el bar o pequeño restaurante, más preocupados por el precio que por el rendimiento de la freidora. Esta afirmación nos lleva a la siguiente pregunta ¿Una freidora barata funciona mal?. La respuesta es negativa hay excelentes freidoras para hostelería que tienen un precio muy competitivo pero… «EL PROBLEMA RADICA EN LA FORMA DE USARLAS».

Una freidora industrial para hostelería barata por lo general no dispone de una potencia suficiente para mantener la temperatura cuando echamos en ella el producto, esto significa que al bajar la temperatura por debajo de 150 grados el producto se cuece en vez de freirse y además los rebozados no  quedan crujientes.

La solución es fácil «Hay que poner poca cantidad de producto cada vez que se frie» sin embargo lo que suelen hacer es poner siempre la freidora «A TOPE» por encima de 200º Centigrados, quemando y degradando el aceite y llenandolo de toxinas.

Tabla de Contenidos

Degradacion del aceite y consecuencias

Las temperaturas críticas de descomposición de los aceites usados habitualmente para freír son:

  • Aceite de Oliva: 210º C
  • Aceite de Girasol y aceite de Soja: 170º C
  • Margarina: 150º C
  • Aceite de Colza y aceite de Maíz: 160º C
  • Mantequilla 110º C

Un mal uso de una freidora para hostelería  puede provocar graves enfermedades a nuestro clientes, entre ellas:

  • Desarrollo de gastritis.
  • Problemas cardiacos.
  • Acelera el proceso de coagulación de la sangre.
  • Favorece el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas como Alzheimer entre otras.
  • Malestares digestivos-aumenta el riesgo de sufrir cáncer de estómago entre otros tipos de tumores.

Estas enfermedades se producen básicamente por el uso para fritura de aceites quemados y recalentados, el aceite que se utiliza para freidoras de hostelería comienza a degradarse alrededor de los 200 Cº produciendose de forma acelerada los siguientes procesos químicos:

  • Termo-oxidación: Se oxidan los acidos grasos produciendose peroxidos y radicales libres, estos a su vez reaccionan entre sí  formandose  compuestos no radicales, en general aldehídos o cetonas que són bastante tóxicos para el ser humano, este proceso produce olores, sabores no deseados y oscurecimiento, así como aumento de la viscosidad y formación de espuma.
  • Hidrólisis: La humedad en el aceite provoca la rotura del ester del ácido graso que se descompone, tembien aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón, y aumenta la acidez del aceite.
  • Polimerización: La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difícil de eliminar.

La fritura correcta de los alimentos es un proceso que mejora la textura, el sabor y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelización y tostado, lo que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que en la fritura no se pierde la humedad.

Consejos para Elegir Freidoras para hostelería

¿Como usar correctamente una freidora industrial para hostelería?

  • Es muy importante no pasar de 180º-185º en la temperatura del aceite, por tanto necesitamos una freidora que mantenga esa temperatura sin problemas cuando echemos el producto en ella (que tenga buena potencia).
  • Hay que llenar la cubeta de aceite con la cantidad indicada en el manual del fabricante. Si llenamos demasiado la freidora puede provocar desbordamientos y no calentara el aceite de manera uniforme.
  • No debe echarse la comida “mojada”, ya que puede acumularse agua en el fondo de la cubeta y puede provocar salpicaduras de aceite caliente.
  • Recuerde cambiar el aceite cuando este se degrade si no dispone de un medidor debe cambiarse cuando se vea que está “sucio “o tenga un color más oscuro.
  • Utilice un aceite con una buena relacion precio calidad si este aceite es bueno tendrá que cambiarlo menos veces que uno de baja calidad.

¿Errores frecuentes en la compra y uso de una freidora para un bar?

  • Suelen elegirse modelos de poca capacidad 4-6-8 litros y de poca potencia por lo que al intentar freir el producto pasa lo siguiente:
    • Si la freidora es pequeña y echamos mucho producto el aceite baja de 160º y el producto se cuece en vez de freirse; la solución que adoptan la mayoria de los bares es poner el aceite a 250º (a tope) por lo que como ya sabemos el aceite se degrada.
    • Si compramos una freidora con poca potencia cuando friamos de forma continuada no será capaz de mantener la temperatura del aceite por lo que aceleraremos el proceso de hidrólisis del aceite y este se degradará rápidamente.
    • Conclusión: Al elegir una freidora pequeña y barata seguramente en vez de ajustarnos a las capacidades reales de la freidora querremos sacarle mas partido, degradaremos el aceite por lo que  tendremos que cambiarlo a diario o «ENVENENAR A NUESTROS CLIENTES» con aceite tóxico; además de que nuestro producto final no tenga el sabor más deseable.
  • Freir a excesiva temperatura; hay cocineros que creen que la temperatura normal de fritura són 220º por lo que estamos degradando el aceite de forma sistemática.
Consejos para Elegir Freidoras para hostelería

¿Que freidora debo elegir?

No nos importe trabajar con una freidora de muchos litros, que sea grande no significa que gastemos más aceite; al revés podemos trabajar a menor temperatura, sin estropear el aceite y potenciando el sabor de nuestros productos.

Además debemos elegir una freidora potente, es una buena práctica bajar de temperatura la freidora (150-160º) si no se usa. Ayudaremos al mantenimiento de las propiedades del aceite.

NUNCA ELEGIR UNA FREIDORA DE AGUA (CUBA FRIA);  a pesar de que puede parecer a priori que limpia mejor el aceite , se producen más rápidamente los procesos de hidrolisis, y además «SON MUY PELIGROSAS

Más Cuestiones a Considerar

Además de las diferencias en los materiales, existen otras variables a las que atender.  Conocer las opiniones de otros usuarios y colegas profesionales siempre es una información muy útil.

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