Desde Donbar.es nos gusta compartir nuestro conocimiento y experiencia para mejorar el proceso de compra de la maquinaria de hostelería. Por ello queremos ofrecerle unos consejos para elegir adecuadamente la mesa fría o de mantenimiento de congelados que más se ajuste a las necesidades de su establecimiento:
Tabla de Contenidos
Profundidad de la mesa fría
Dentro de la gama de bajo mostradores o mesas frías existen tres tipos de modelos en función de su profundidad, por ello es importante que elija el modelo adecuado. Una mesa de fondo 60 cm es una mesa snack, una mesa de fondo 70 cm es una mesa gastro y una mesa de fondo 80 cm es una mesa pastelera. Como veremos más adelante, estos frigoríficos industriales son una magnífica herramienta gracias a su versatilidad.
Las mesas snack son muy recomendables para aquellos espacios más pequeños. Además, se puede hacer una composición modular con mesas cafeteras o mesas neutras en la parte posterior de la barra de su restaurante o bar. Todos estos modelos comparten fondo 60 cm.
Las mesas gastronorm GN1/1 son mesas compatibles con las cubetas gastro internacionalmente estandarizadas para su uso en hostelería. Las cubetas gastro son compatibles en distintos equipos profesionales de hostelería tales como los hornos industriales, armarios refrigerados, carros de catering, mobiliario hostelero en acabado inox, vitrinas expositoras refrigeradas o vitrinas calientes y las propias mesas frías.
Las mesas de pastelería son recomendables para todos aquellos establecimientos, principalmente relacionados con actividades de pastelería, en los que se necesitan utilizar parrillas 60×40.
Condiciones ambiente
Es muy importante tener en cuenta las condiciones ambiente de temperatura y humedad antes de elegir una nevera industrial. A pesar de que hay proveedores que no hacen esta distinción y en sus catálogos ponen una temperatura ambiente genérica para todos los casos, nuestra experiencia, de más de diez años, nos recomienda analizar todos los escenarios. Desde ElHostelero.com queremos hacer la siguiente clasificación para tener en cuenta todas las posibilidades:
- Mesas frías con puerta solida. En estos casos se recomienda que la temperatura no sea superior a 40ºC.
- Mesas de mantenimiento de congelados con puerta solida. Se recomiendan que la temperatura no sea superior a 38ºC. El contraste de temperatura es significativamente mayor que en la mesa refrigerada, por eso se recomienda una temperatura ambiente ligeramente más baja que en la mesa de refrigeración.
- Mesas frías o mantenimiento de congelados con puertas de cristal. Es recomendable que la temperatura no sea superior a 32ºC. A pesar de que las puertas de cristal suelen ser dobles con cámara de argón interna y, en los casos que así lo requieren, tienen resistencias en lo marcos, el aislante nunca es como el de una puertas sólida con aislante de poliuretano interno.
Si tras comprobar esta información usted tiene una cocina profesional con unas condiciones más extremas a las anteriormente citadas, contacte con ElHostelero.com y le ofreceremos una mesa fría o bajo mostrador tropicalizado para aumentar la resistencia del equipo.
Aislante
El elemento que aísla a los equipos profesionales para hostelería es el poliuretano. El poliuretano es un material plástico resultante de la mezcla de poliol e isocianato, que mediante reacción química entre ellos dan lugar a la espuma de poliuretano presente en todos los refrigeradores y mantenimientos de congelados industriales.
Pues bien, el espesor y la densidad del aislante determinarán el grado de aislamiento del equipo. En ElHostelero.com ofrecemos mesas frías o bajo mostradores con espesores y densidades adecuados para optimizar la eficiencia energética de cada refrigerador. Algunos de nuestros proveedores ofrecen contrapuertas embutidas lo cual refuerza el aislante de la puerta sólida.
Sin embargo, no todo es aislante a la hora de mantener el debido grado de aislamiento; hay factores a tener cuenta tales como:
- Adecuado estado de los burletes magnéticos, más comúnmente conocidos como “las gomas”. Si no sellan bien con el marco puerta, se va “escapar” el frío produciendo condensaciones y perdidas de frío. En ese caso, puede aportar calor al burlete con un secador, por ejemplo, para que dilate e intentar arreglarlo. Si el problema perdura, cambie el burlete; en los productos de ElHostelero.com son de fácil reposición.
- Adecuado cierre de las puertas. Para ello, gran parte de la gama de ElHostelero.com incluye puertas con sistemas de cierre automático, cuando las puertas tienen una apertura menor a 90º. Si las puertas no cierran adecuadamente tras años de uso, el refrigerador estará perdiendo frío de la cámara y no cumplirá su función apropiadamente.
- Si el número de aperturas de puertas o cajones es extremo y prolongado durante el horario laboral, por motivos obvios la temperatura puede aumentar. Esto es algo transitorio y lógico; volverá a entrar en el rango de temperatura cuando las aperturas vuelvan a la normalidad.
Encimera con o sin peto
Las encimeras de una mesa tienen gran utilidad. Son robustas y planas, lo que las convierten en una zona de trabajo idónea para poder preparar cómodamente los ingredientes de los platos gastronómicos.
La pregunta es; ¿Con o sin peto? Nosotros recomendamos la encimera con peto anti-salpicaduras puesto que es más higiénico; evitando que el desperdicio de los alimentos se cuele en el hueco entre la parte trasera de la encimera y la pared. Además, suelen tener el mismo precio con o sin peto. Sólo en caso de que la mesa se vaya a ubicar de forma central entre dos espacios abiertos, recomendamos una mesa sin peto.
Un apunte más. Después de cada servicio, limpie la encimera para evitar la proliferación de gérmenes en la cocina. Es un proceso rápido y sencillo.
Limpieza e higiene
Como ya hemos apuntado en muchas ocasiones, la higiene es fundamental en cualquier ámbito y especialmente en el de la maquinaria de hostelería. Debemos tener en cuenta que estos equipos suelen estar en cocinas profesionales, por tanto es esencial mantener los productos limpios para cumplir con las normativas de higiene y salud, así como para causar una buena impresión a sus clientes. Además de todo lo anteriormente mencionado, la falta de limpieza puede causar focos de mal olor, putrefacción de alimentos, gérmenes y agentes nocivos que afectarán negativamente a la durabilidad de las mesas frías.
Mantenga la limpieza tras cada servicio y no olvide usar productos de desinfección aptos para acero inoxidable; nunca utilice productos de desinfección abrasivos con el acero inoxidable. Tampoco utilice una manguera de agua para limpiar un bajo mostrador porque introducirá agua dentro de la rejilla afectando negativamente al compresor, al termostato y al cableado interior.
Nivel de carga y salida de aire refrigerado
En la mayoría de los equipos de refrigeración profesional para hostelería hay unas pegatinas que indican el nivel de carga permitido. Estos indicadores permiten saber al usuario cual es el límite a partir del cual no se debe poner producto para evitar el bloqueo de la salida de aire hacia la cámara.
Dependiendo del fabricante esto puede variar, por lo que desde ElHostelero.com le aconsejamos que dedique unos minutos a observar por donde sale el aire refrigerado de su refrigerador y nunca ponga objetos cerca que bloqueen la adecuada salida de aire frío hacia toda la cámara, de lo contrario pronto observará como su mesa fría no refrigera de forma homogénea.
Al mismo tiempo, le aconsejamos que la carga en cada estante sea repartida de forma homogénea y nunca excediendo un peso máximo de 15-20 Kg por nivel.
Ventilación del establecimiento
Los bajos mostradores o mesas frías necesitan respirar. Para ello tienen unas rejillas o huecos en la chapa justo debajo del termostato por donde un ventilador interno coge aire del ambiente para ventilar el condensador y que así esté a la temperatura adecuada. Esas rejillas o huecos deben de estar siempre libres de obstrucciones para que el proceso de refrigeración se produzca con total garantías.
Por otro lado, siempre recomendamos ubicar los refrigeradores profesionales lo más lejos posible de las fuentes de calor y en lugares ventilados con sistemas de extracción de calor. En las cocinas profesionales suelen haber equipos como hornos, carros calientes, cocinas y freidoras; en definitiva hay muchas fuentes de calor. Esto, unido a los periodos cálidos de verano y primavera, puede derivar en un calor extremo; por eso es necesario que un técnico experto haya calculado el sistema de extracción adecuado para asegurar la ventilación por la seguridad de los equipos y de los empleados.
Estos consejos son aplicables a gran parte de los suministros de hostelería frigoríficos. Si los sigue, aumentará la vida de sus equipos y mejorará su funcionamiento.
Más Cuestiones a Considerar
Además de las diferencias en los materiales, existen otras variables a las que atender. Conocer las opiniones de otros usuarios y colegas profesionales siempre es una información muy útil.
